Wegański barszcz wigilijny na zakwasie z uszkami z grzybami: przepis

Wegański barszcz wigilijny robi się z zakwasu buraczanego, wywaru warzywnego z suszonymi grzybami i pieczonych buraków. Całość przecedza się do klarownego, rubinowego płynu. Tradycyjny barszcz jest bezmięsny, więc wersja wegańska różni się tylko tym, że do ciasta na uszka nie dodaje się jajka. Zakwas nastaw 4–5 dni przed Wigilią, a grzyby namocz dzień wcześniej.

Plan i czas

Przepis daje około 2 litrów barszczu (6 porcji po 300 ml) i 50–60 uszek.

Zakwas buraczany

Składniki (około 1,5 l zakwasu)

• 1 kg buraków
• 1,5 l przegotowanej, ostudzonej wody
• 1,5 łyżki soli kamiennej niejodowanej (1 łyżka na litr wody)
• 4 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego
• opcjonalnie skórka z kromki chleba żytniego na zakwasie (przyspiesza fermentację)

Przygotowanie

1. Buraki obierz i pokrój w grube plastry. Ułóż je w wyparzonym słoju razem z przekrojonym czosnkiem i przyprawami.
2. Rozpuść sól w wodzie i zalej buraki. Muszą być całkowicie przykryte płynem, bo to, co wystaje, pleśnieje. Przyciśnij je talerzykiem albo mniejszym słoikiem.
3. Przykryj gazą lub luźno położoną pokrywką i odstaw w temperaturze pokojowej. Codziennie zbieraj pianę z powierzchni.
4. Po 4–5 dniach zakwas powinien być wyraźnie kwaśny, ciemnoczerwony i klarowny. Przecedź go do butelek i trzymaj w lodówce.

Biały nalot, który da się zebrać łyżką, to zwykle drożdże i nie dyskwalifikuje zakwasu. Puszysty, kolorowy kożuch pleśni oznacza, że zakwas trzeba wylać. Jeśli nie zdążysz go nastawić, możesz użyć gotowego zakwasu buraczanego ze sklepu. Sprawdź tylko w składzie, czy nie ma w nim octu.

Barszcz

Składniki (6 porcji)

• 30 g suszonych grzybów (najlepiej borowików), namoczonych w 500 ml wody
• 600 g buraków do pieczenia
• 2 marchewki (około 200 g)
• 1 pietruszka (około 100 g)
• kawałek selera (około 150 g)
• 1 cebula
• 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, kilka ziaren pieprzu
• 1,5 l wody
• 500–750 ml zakwasu buraczanego (ilość dobierz do smaku)
• 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka majeranku
• sól, pieprz, ewentualnie szczypta cukru

Przygotowanie

1. Buraki. Umyte, nieobrane buraki zawiń w folię i piecz w 200°C przez około 60 minut, aż nóż wejdzie w nie bez oporu. Pieczenie daje głębszy, słodszy smak niż gotowanie i nie wypłukuje koloru. Ostudź, obierz, pokrój w plastry.
2. Wywar. Cebulę przekrój na pół i opal na suchej patelni od strony przekroju, aż mocno ściemnieje. Marchew, pietruszkę i seler obierz. Włóż je do garnka razem z cebulą i przyprawami, zalej 1,5 l wody i gotuj pod przykryciem na małym ogniu 40 minut.
3. Grzyby. Namoczone grzyby wyjmij z wody, a wodę przelej do wywaru przez sitko z gazą, żeby zatrzymać piasek. Grzyby odłóż, przydadzą się do farszu na uszka.
4. Buraki do wywaru. Wrzuć pieczone buraki do wywaru i trzymaj 20 minut na bardzo małym ogniu, tuż poniżej wrzenia.
5. Cedzenie. Przecedź całość przez sito wyłożone gazą. Warzyw nie przeciskaj, bo barszcz zmętnieje. Warzywa z wywaru możesz wykorzystać do sałatki jarzynowej.
6. Zakwas i doprawianie. Do gorącego wywaru wlej 500 ml zakwasu, dodaj przeciśnięty czosnek i majeranek. Spróbuj i w razie potrzeby dolej resztę zakwasu. Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie szczyptą cukru, jeśli zakwas jest bardzo ostry. Od tej chwili barszcz tylko podgrzewaj, nie zagotowuj.

Wersja szybka, bez zakwasu

Jeśli nie masz zakwasu, przygotuj wywar i buraki tak samo. Na koniec zakwaś barszcz sokiem z cytryny lub octem jabłkowym. Zacznij od 2 łyżek na 2 litry i dodaj szczyptę cukru. Barszcz będzie poprawny, ale bez charakterystycznej, lekko chlebowej kwaśności fermentowanego zakwasu.

Wegańskie uszka z grzybami

Składniki (50–60 sztuk)

Ciasto:

• 250 g mąki pszennej (typ 450 lub 500)
• około 130 ml ciepłej wody
• 2 łyżki oleju
• szczypta soli

Farsz:

• grzyby z namaczania (30 g w suchej masie)
• 2 cebule
• 2 łyżki oleju
• 1–2 łyżki bułki tartej
• sól, pieprz

Przygotowanie

1. Farsz. Namoczone grzyby gotuj w świeżej wodzie około 20 minut, odcedź i drobno posiekaj. Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na oleju. Dodaj grzyby i smaż razem kilka minut, żeby odparować wilgoć. Dopraw solą i pieprzem, a jeśli farsz jest luźny, zagęść go bułką tartą. Ostudź.
2. Ciasto. Wymieszaj mąkę z solą, dodaj olej i stopniowo wlewaj ciepłą wodę. Wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne (5–8 minut). Przykryj miską i odstaw na 20–30 minut.
3. Lepienie. Rozwałkuj ciasto porcjami bardzo cienko, na 1–2 mm. Pokrój w kwadraty o boku około 4 cm. Na środek każdego połóż płaską łyżeczkę farszu. Złóż kwadrat w trójkąt i dokładnie zlep brzegi, a potem połącz ze sobą dwa przeciwległe rogi.
4. Gotowanie. Wrzucaj uszka partiami do osolonego, wrzącego wrzątku. Po wypłynięciu gotuj je 2–3 minuty i wyjmij łyżką cedzakową.

Licz 8–10 uszek na osobę. Ugotowane i ostudzone uszka skrop olejem, żeby się nie skleiły. Surowe możesz zamrozić rozłożone pojedynczo na tacy i gotować bez rozmrażania.

Najczęstsze błędy

• Mętny barszcz. Przyczyną jest gwałtowne gotowanie, tarte buraki albo wyciskanie warzyw na sicie. Trzymaj wywar na małym ogniu i cedź przez gazę bez dociskania.
• Brunatny zamiast rubinowego. Barnik buraków (betanina) rozkłada się w wysokiej temperaturze, a kwaśne środowisko go stabilizuje. Zakwas dodawaj na końcu i po nim już nie zagotowuj.
• Za kwaśny. Rozcieńcz barszcz wywarem lub wodą i dodaj szczyptę cukru. Dlatego zakwas lepiej wlewać porcjami.
• Za mdły. Dolej zakwasu, dodaj czosnku i majeranku albo odrobinę soku z cytryny.
• Rozklejające się uszka. Ciasto jest za grube na łączeniach albo farsz za mokry. Brzegi zlepiaj starannie, a farsz dobrze odparuj.

Barszcz z uszkami a bieganie

Czysty barszcz to głównie woda, trochę cukrów z buraków i sól. Porcja ma kilkadziesiąt kilokalorii, więc sam w sobie nie jest źródłem energii przed treningiem. Daje za to płyny i sód, co przy zimowym bieganiu, gdy pije się mniej, ma znaczenie. Kaloryczność i węglowodany wnoszą uszka.

Wartości są szacunkowe i wyliczone ze składników tego przepisu. Zależą głównie od ilości oleju w farszu i grubości ciasta.

Buraki zawierają azotany, które organizm przekształca w tlenek azotu. W badaniach sportowych efekt wydolnościowy pojawia się po dawce rzędu kilkuset miligramów azotanów, przyjętej 2–3 godziny przed wysiłkiem. Zawartość azotanów w burakach bardzo się waha w zależności od odmiany i uprawy. Część przechodzi do wywaru, a część może się zmieniać podczas fermentacji. Nie da się więc rzetelnie powiedzieć, ile azotanów jest w talerzu barszczu, i nie warto traktować go jako zamiennika soku z buraków przed zawodami.

Jeśli planujesz długie wybieganie w Wigilię, zrób je rano. Barszcz z uszkami to lekki, niskotłuszczowy posiłek, ale za mały, żeby był jedynym paliwem przed długim biegiem. Wieczorna kolacja, z grzybami, kapustą i strączkami, jest ciężkostrawna i przy części osób kończy się problemami żołądkowymi na trasie następnego dnia. Po biegu barszcz dobrze uzupełnia płyny i sól, a węglowodany warto dołożyć innymi potrawami. Więcej rozgrzewających propozycji znajdziesz w tekście 4 przepisy na zupy dla biegacza, a na deser do świątecznego stołu pasuje razowy piernik z bakaliami.